El Real Decreto 308/2019, de 26 de abril (LA LEY 7919/2019), tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España.
Considera la norma que el cambio en los hábitos de consumo de pan hace necesaria una ampliación del concepto de pan común, para que éste no se circunscriba ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo. La nueva definición de pan común permitirá además, conforme al artículo 91.Dos.1.1º a) de la Ley 37/1992, de 28 de diciembre (LA LEY 3625/1992), aplicar un IVA superreducido a más productos, como los panes integrales y los elaborados con otros cereales distintos al trigo o con salvado.
Además, recogiendo el mandato del artículo 36 de la Ley 17/2011, de 5 de julio (LA LEY 14137/2011), de seguridad alimentaria y nutrición, se incorpora en la norma un límite máximo en el contenido de sal del pan común.
También se ordena la elaboración artesana del pan, definiéndola como un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realiza en grandes series.
Y debido a la importancia de las ventas de pan sin envasar o envasado a petición del consumidor, a las que se aplica el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero (LA LEY 3067/2015), se han incluido determinados aspectos que regulan la comercialización de pan en los puntos de venta.
El pan común
La norma denomina pan, sin otro calificativo, al producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. El texto permite incorporar a la masa de pan los ingredientes enumerados en esta norma.
El pan común, de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, es el elaborado con harina o harina integral de cereales y podrá incorporar en su composición salvado de cereales. Puede recibir diversas denominaciones, entre las que la norma recoge las siguientes:
- Pan bregado, de miga dura, español o candeal, cuyas variedades tradicionales podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta, como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.
- Pan de flama o de miga blanda, con variedades tradicionales que podrán utilizar sus distintas denominaciones: baguette, chapata y payés, entre otras.
- Pan integral o de grano entero. Sólo podrán denominarse «pan 100 % integral» o «pan integral» los elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que proceda la harina utilizada. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X %», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada.
- Pan elaborado con harinas de cereales, bien exclusivamente con harina de un cereal distinto al trigo, o bien con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo. Se denominarán «pan de», seguido del nombre del cereal o cereales que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración y a continuación de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que dicha harina representa.
El pan especial
El pan especial puede serlo, bien por su composición –-al habérsele incorporado una harina tratada o cualquier ingrediente de acuerdo con el artículo 11.3-- o por su elaboración –-si se ha elaborado mediante un procedimiento tecnológico especial, como el rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas, entre otros--. Puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitativo:
- Pan elaborado con harina de cereales y otras harinas, al que se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas, como el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno o alforfón, entre otras. Se denominará «pan de» seguido del nombre de los cereales o semillas que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración, indicando a continuación de cada nombre su porcentaje.
- Pan multicereal, elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales, con cada una de las tres harinas mayoritarias en una proporción mínima del diez por ciento. Se denominará «pan multicereal» o incluirá el término «multicereal» en la denominación.
- Pan de Viena, pan de nieve o pan bombón, a base de masa blanda de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden entrar, además de los básicos, uno o varios de los siguientes: azúcares, leche, grasas o aceites.
- Pan tostado, que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
- Biscote, que después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
- Colines, regañás o picos: piezas de miga seca, quebradiza y crujiente y de sección estrecha, elaborados a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites.
- Pan de molde: aquel que para su cocción ha sido introducido en molde.
- Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
- Otros panes especiales por razón de sus ingredientes adicionales, por su forma o por el procedimiento de su elaboración: «pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «pan ácimo», «pan pita», «tortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)» y otros.
Productos semielaborados
Son los productos obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan, antes de obtener el producto acabado. Se clasifican en:
- Pan precocido, cuya cocción se interrumpe antes de finalizar y se sometea congelación u otro proceso de conservación autorizado.
- Masa congelada, que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente sometida a un proceso de congelación.
Masa madre
El Real Decreto define también la masa madre de cultivo como la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.
La masa madre inactiva es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.
Elaboración artesana del pan
El pan se considerará de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones: elaboración conforme a lo establecido en el nuevo real decreto; que en el proceso de elaboración prime el factor humano sobre el mecánico; fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros; producción no realizada en grandes series, y elaboración bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.
Materias primas y otros ingredientes
La norma define como materias primas básicas del pan la harina, el agua, la levadura de panificación o masa madre y la sal. Son ingredientes del pan común el salvado y las sémolas, grañones y granos enteros, únicamente en el pan integral. El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan.
Como ingredientes de los panes especiales se permiten el gluten de trigo seco o húmedo; la leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero lácteo en polvo; los huevos y ovoproductos; las harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales; las harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel, las grasas y aceites comestibles; cacao, especias, condimentos y semillas, y pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.
Además se permite el uso, como coadyuvantes de la panificación, de desmoldeadores (aceites comestibles, cera de abejas, u otros autorizados) y ciertas enzimas, utilizadas en la dosis mínima necesaria.
Información alimentaria
Dispone la norma que los panes integrales elaborados con harina exclusivamente integral y los panes elaborados con un solo cereal podrán utilizar, respectivamente, el término «integral» y el nombre del cereal, sin indicar el porcentaje de harina utilizado.
Los panes integrales elaborados con harina que no sea exclusivamente integral y los panes elaborados con harinas de cereales u otras semillas podrán utilizar, respectivamente, el término «integral» y los nombres de los cereales o semillas utilizados, siempre que estén acompañados, con el mismo tamaño, grosor, color y fuente, por el porcentaje de las harinas utilizadas.
El término «integral» podrá ser sustituido por «de grano entero».
El texto regula también los requisitos que deberán cumplir los panes que se anuncien con las expresiones «de elaboración artesana», «elaborado con larga fermentación», «elaborado con masa madre», «pan de leña» o «pan de horno de leña».
Comercialización del pan en el punto de venta
Conforme a la nueva norma, el pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.
Modificaciones legislativas
Se derogan:
- Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo (LA LEY 759/1984), por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales
- Los apartados 3.20.36 a 3.20.45 de la sección 4.ª del capítulo XX del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (LA LEY 1278/1967), por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
Entrada en vigor y régimen transitorio
El Real Decreto 308/2019, de 26 de abril (LA LEY 7919/2019), entrará en vigor el 1 de julio de 2019. El límite máximo de contenido en sal establecido en el artículo 11.2 será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022. Los productos elaborados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor del nuevo real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en él podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias, incluidas las etiquetas y envases rotulados adquiridos previamente, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.